1．评酒时间
据研究，星期二评酒效果最佳；一天之内，又以11：00—12：30及13：30一14：30时人的感觉器官最为敏锐。我国有酒类专家们认为，若在上午评洒，春夏以9：00—11：00、秋季以9：00一12：00、冬季以9；00一12：00为宜。若下午仍需评酒，应安排在15；00—17：00。
2．酒的温度
评酒时的酒温应是该洒最可口的温度；应在酒温相对恒定的状态下进行评洒；应选定不易使人感官疲劳的酒温。通常，人舌的灵敏温度为15—30℃，而味觉最为灵敏的温度为21—30℃。低温能使舌麻痹；高温给舌以痛感。谙味的强弱程度与温度变化的关系，是不尽相同的。一般甜味成分的甜度，自低温至37℃逐渐增强，高于37℃，则逐渐减弱，但甘氨酸在温度变化时仍保持较为恒定的甜度；酸味成分在10一40℃的范围内，所表示的酸味程度基本不变；苦味及咸味成分，随温度升高而味感减弱。在室温保持15一18℃的前提下，评洒酒温应因酒而异：香摈酒为9—10℃；干白葡萄酒为10—11℃；桃红葡萄洒为12—14℃；干红葡萄酒为16—18℃；浓甜葡萄洒为18℃左右。上述是开始放于评酒员桌上的酒的温度要求。通常，温度过高会增加异香或异味；温度偏低则效果相反，当酒温降至9℃以下时，则就不宜品评了。
（编辑：tammy）