您是否闻到过葡萄酒中的鼠臭味？虽然这种情况不常发生，但的确存在，它会给葡萄酒带来严重的损失。鼠臭味令人联想起老鼠味的恶劣气味，是由细菌侵染葡萄酒造成的。近年来，酒中出现鼠臭气味的案例不断上升。为此，我们从鼠臭味的来源、化学性质、感官性质，以及酿酒过程中涉及的微生物等方面，来做一下了解。
一、鼠臭味的来源
葡萄酒中鼠臭味的来源一直是个迷。早先人们认为罪魁祸首是由细菌产生的一种化合物乙酰胺（Acetamine）散发出鼠臭味，但随后发现，乙酰胺是无味的。之后，另一位作者将鼠臭味归咎于葡萄酒在温暖的环境中长时间与酒糟接触产生的，不久研究人员否定了此论点。
进一步研究显示，潜在的氧化还原作用可能与鼠臭味有关。截至目前，人们可以通过增加或减少潜在的氧化还原反应来诱发或去除这种味道。最后一种可能性是，某种物理化学处理，如超声波处理或γ射线可以增强鼠臭味。
研究发现，对周围条件的调整会影响鼠臭味的浓度，包括：增加潜在的氧化还原反应，提高pH值，将葡萄酒暴露于空气中，单宁、色素、二氧化硫浓度降低等。
当研究人员测试不同酵母菌株及细菌产生鼠臭味的能力时，发现德克(Dekkera)酵母菌株/酒香酵母（Brettan omyces）能够产生这种异味。从那时起，其它醋酸菌、乳酸菌一直都被列为怀疑对象。
二、鼠臭味的感官影响
单凭鼻子闻，人们感觉不到葡萄酒的鼠臭味，因为产生鼠臭味的化合物不具有挥发性。但在葡萄酒吞咽或吐出之后，会多少感觉到一点鼠臭味。此外，鼠臭味经常夹杂着其它变质味道，如氧化、挥发性酸味等，这使得鼠臭味更难以辨别。
对于鼠臭味的辨别因人而异，有些人味觉较敏感，有些人味觉较迟钝。有趣的是，鼠臭味还与个人口腔中的pH有关，pH越高，越能刺激这种化合物产生更强烈的鼠臭味。
由于鼠臭味令人难以忍受，同时也很难捕捉，因此，专家一直通过无需品尝的测试方式检测这种味道，例如：
1.取几滴葡萄酒放在手心里，合掌使两手心接触用力摩擦几下，然后闻一闻是否有鼠臭味；
2.用高pH值试纸蘸取葡萄酒，闻一下试纸是否有鼠臭味；
3.氧化测试方式。让葡萄酒暴露于空气中，然后用鼻子闻。
三、产生鼠臭味化合物的化学性质
鼠臭味的产生与三种化合物有关：4－乙基羟基吡啶(ETHP)、4－乙酰羟基吡啶(ATHP)和乙酰基吡咯啉(APY)，这三种纯化学物质都有一种腐烂的难闻气味。一般说来，有鼠臭味的葡萄酒都含有一种或多种上述化合物。
1.葡萄酒中4－乙基羟基吡啶(ETHP)的嗅觉阈值为150mg/L，某种乳酸菌株很容易产生过量的ETHP。目前研究人员认为，这种化合物在鼠臭味中的作用被低估了，因为ETHP的形成要经历很长时间，而试验过程结束的太快，部分ETHP可能还未形成。
2.4－乙酰羟基吡啶(ATHP)与ETHP结构相似，但性质远不如后者稳定，其水中的嗅觉阈值比ETHP低100倍，为1.6mg/L。这说明在等量浓度的葡萄酒中，ATHP更容易产生鼠臭味。
ATHP经常以两种互变异构体形式存在（互变异构体是指相似的分子在轻微的化学反应中可以相互转化），一种是氨基（当葡萄酒呈酸性时存在），一种是亚氨基（在碱性条件下存在）。事实上，只有当ATHP以亚氨基形式存在时才会散发出鼠臭味。
大家都知道口腔唾液含有碳酸氢钠，呈碱性。研究者认为，当葡萄酒与唾液接触，ATHP的两种互变异构体形式开始转变，形成更多的亚氨基。这也解释了为什么葡萄酒中的鼠臭味只能尝到，却不能闻到。利用手掌摩擦葡萄酒检验鼠臭味在这种情况下就非常有效，因为皮肤的酸性要低于葡萄酒，这时酒中的ATHP向亚氨基转化，就散发出鼠臭味。
ATHP存在于很多食品中，如新鲜的烤面包、薄脆饼干、薯片、爆米花、年糕。
3.乙酰基吡咯啉(APY)在水中的嗅觉阈值极小，不足0.1mg/L。APY主要存在于面包和大米两种食物中。很多其它食品也含有APY，如年糕、罐头食品、冷冻及新鲜的玉米、烤牛肉、龙虾、绿茶等。（编辑：hongsimiao）