在高级西餐厅里,点一瓶葡萄酒来喝有许多关于礼仪方面的东西要清楚。不然,除了出丑外,也可能被餐厅欺骗。
以下是点酒过程中由始至终要知道的要点：
一、查询是否有winelist。
想点葡萄酒但又发觉餐桌上并沒有葡萄酒牌,winelist或酒水牌-beveragelist上沒有葡萄酒,应该问侍应生有沒有winelist。winelist通常不会摆在餐桌上,只会待顾客查询时才拿出來,這是餐饮业的惯例──尤其对于高级的西式餐厅。
二、向侍应生念出想点的葡萄酒的名称。
正式向侍应生点酒时,请念出葡萄酒的大概名称。何谓大概名称？通常包括三点：
〈一〉、酒庄名字或品牌。如chateaulafrance（酒庄）、romeo&juliet（某法国牌子）或cartavieja（某智利牌子）。
〈二〉、该葡萄酒的款型。出葡萄酒的款型有二大分法。
(1)、以产区为准,這在欧洲尤其流行。每個产区都代表大约某一种风格,于是约定俗成,以产区为种类。
(2)、以葡萄的品种为类,这在新世界──亦就是非欧洲国家尤为流行。不同的葡萄品种帶來不同口味的葡萄酒。
(3)、以系列名称为主。以中国最出名的酒庄张裕为例,出产了数个档次的紅酒,最高级的叫高级解百纳干红葡萄酒,次者为干紅葡萄酒。留意一点,系列名称可能包括葡萄品种。
〈三〉、年份。较专业的饮酒者会视同一品牌不同年份所出的酒为不同的酒。此做法尤其适合于欧洲葡萄酒,原因欧洲每年之天气极尽不同,因而所出的酒不同年份可能有颇大的质量差距,风格也可能是年年不同。
举例,以下是五支不同的葡萄酒在winelist上的写法。读者请尝试在不需全读所有文字情況下向侍应生指出该葡萄酒....
葡萄酒牌winelist
法国france
bordeaux
1.chateaulafrance,medoc,crubourgeois,1998
beaujolais
2.romeo&juliet,beaujolais,1997
意大利italy
piemonte
3.borgognebarolo,1997
智利chile
4.cartaviejamerlot,manle,1999
中国china
5.张裕高级解百纳葡萄酒,1995
三、开瓶前确定该瓶葡萄酒。
点酒后,侍应生便会取出该支葡萄酒让你过目──侍应生不可在顾客未察看该瓶葡萄酒便开瓶。因为顾客可以。
〈一〉、察看葡萄酒是否本人所点的酒。规矩是,如果你点了头意示侍应生可以开瓶,即使最后你发觉侍应生给错了酒你,你也不能反悔。
〈二〉、观察葡萄酒的储藏状态,如酒塞有沒有严重的凸上──这表示木塞得不到湿润,不能在涨大的情況下防止空气氧化葡萄酒,如有這情況顾客可叫侍应生换另一瓶状态更好的。
四、亲眼看着酒开瓶。
当顾客示意接受该瓶葡萄酒后,侍应生应在顾客面前开酒,原因可能是防止餐厅方面混入较低档次的酒入瓶內。如果该瓶为白酒或香槟,侍应生应于开瓶前把酒放入冰桶內。如果顾客不知要冰多久,可请教侍应生──假如你对他有信心。
五、让红酒「呼吸」及试酒。
开瓶后,红酒应先「呼吸」空气一会,以让进行氧化作用,到达饮用阶段。经过「呼吸」的酒,侍应生会倒入约等于一小口份量的酒进顾客的酒杯。此時你要做的是「试酒」,试酒的过程应为:
〈一〉、拿起盛着葡萄酒的酒杯，向外倾斜，首先看看酒是否有如木屑的东西，這些东西可能会影响酒的品质。再来看看酒的颜色。已成熟的酒(低下档的轻清型葡萄酒例外)，外围酒边带褐黃色，而里面的酒色泽较深。未成熟(可储藏更久才饮用)的酒內外皆多呈紫红色。
〈二〉、拿起酒杯，向內摇晃(右手者即逆时針，左手者即顺时針)。
〈三〉、然后把酒向內倾斜，低头用鼻去嗅，味道香浓当是好征兆。
〈四〉、呷一口酒，不要太多，也不要太少，转动舌头去体会，在餐厅用酒时，这时候是决定你是否接受此瓶酒的時候。处理不当的酒，可能带有霉腐味，這时你可以要求侍应生「退货」。试酒结果满意,顾客便示意侍应生可以继续倒酒了。如不滿意,可对侍应生表示不接受。这時,侍应生可能会自己也喝一点证实,如果酒真是有问题,高级西餐厅一般会收回该瓶酒。沒那么高级的餐厅就可能……
六、倒酒的技巧。
试完酒后,如果接受,便可让侍应生倒酒,每次倒入的分量应为1/3杯──国内很多侍应生都会倒得过多。留意一点,倒酒時酒标winelabel应面向顾客。为什么？
因为倒完酒后,于瓶口的红酒可能会滴下來,酒标向上的話,酒滴只会滴落酒瓶的背面,不会弄花酒标,损害酒的欣赏价值。同样道理,每次向下倒酒后,不要直线向上拿起瓶,应一边轻微旋转酒瓶,一边提起酒瓶,这样,酒便不会沿着酒瓶滴下,因为已经均匀分布在酒瓶口的四周。
怎么样！学到东西了吧！以后在餐厅点酒时，要注意细节哦！